Let's play to Spherification!

It seems like I was waiting for the stars were aligned so I could play Spherification, and always missing something,  the leaky spoon, or the alginate, is not easy to find this elements in the States, finally .... today was the day, everything is here, thanks to "The Modernist Pantry".

I had a goal, that was important, is the upcoming dinner of The Mediterranean Corner, it will have a spark of molecular cuisine, only a small sample,  I'm not a big fan of molecular cuisine menus crammed.

And "voila", today was born the first Spherification olive in my kitchen, but best of all, is  when you see clearly the chemicals that you have to mix, the game is endless, imagine and imagine more and more, tea spheres, mango caviar spheres, and there is no end, Ferran Adria opened the door to a world that does not end, and once you get in, you want more and more ........thanks boss.

Well, here are the Ferran's olives, and we will gradually playing and  adding in the menu, more spherifications ideas.

Here in Tickets, the olives in jars.

Teaching our gastronomic culture in Southside Christian School

This morning was special, The Mediterranean Corner had a different mission ....
Students in Spanish class of Southside Christian School, wanted to share their class time with me,
to learn a little more about gastronomic culture of our country.

It was very interesting because they were trying some  Mediterranean dishes, but also they learned cultural differences between American and Spanish gastronomic habits.

Some of them were surprised of the fact that people is cooking a lot  for daily meals, also they're amaze that many people go home and take their time eating during lunch in weekly days, and they learned the concept of "tapa", they like it.



They were eating"truites", "xorico", "pa amb tomaquet", and "flams".

They learned about red wines, holidays dishes, like Christmas desserts, and Easter cake, they learned about  sharing talks in the table after meals, the famous "siesta", and they got the opportunity to ask everything they want to know about Spain.

They have been practicing Spanish, and the truth is that I was impressed by their level.

Just thinking about Christmas Menus......

Maybe it was a good season to start this adventure, Christmas is coming and festive dinners are a good opportunity to start with Tapas.

This morning I thought of three tapas to start a menu , they are just small bites to welcome a festive menu.

The first is a nuts tempura , served in paper cones , peanuts , pistachios , sunflower seeds , pumpkin seeds , hazelnuts and cashews , finished with curry,  pimenton de la Vera, four spices, and the last with garriguette.

The second is differents shots like: pina colada, gazpacho, yogurt and cucumber , and finally one of salty "turron" (Spanish Chiristmas dessert) .

At the end to finalize the menu entry, some inflated rice finished with different flavors, some of them similars to the nuts flavors.

This would be the menu entry, which will continue with seafood tapas and meat tapas, at the end, two dessert tapas, everything is still a doubt. What do you think?

Red cross dinner with Cindy Hoffman Sobeck

The Red Cross dinner is coming and we stop working on the paper to start doing it in the kitchen. The dinner menu becomes 12 tapas,  typical, the usual, for us more of the same, for the people here, a discovery not to forget , I hope .....

It starts with a fried Marcona almonds with salt and even thinking if accompanied by a Parmesan lollipops in clear cups.

And also one Idiazabal starter will be marinated with rosemary, thyme, and garlic.

We were wondering if raspberry gazpacho will be served with a frozen dust of Idiazabal cheese, or Manchego cheese foam, recipe courtesy of Albert Franch, ( great pastry, and Grotesk's chef ), and after the test, no color, foam wins. And we end up with a fresh raspberry and call it " Cappuccino " as Albert has proposed .

Also they will taste a Mussels with whiskey sauce , pancetta and sweet onion , is an anecdote but every time we serve them, the people is asking for licking the plate, or by dragging the shells of mussels to finish the last drop of the sauce.

 Jose Andres gave name to his restaurant Jaleo and identify with a tapa that was one of the first and most typical, is also part of our menu, Onions baked with sherry vinaigrette, pine nuts and Roquefort, served at room temperature.

 Well, there are more surprises but I do not tell you more because otherwise you will not wait the pictures, next sunday, promise.

 Only we have to wait for the palates of the dinner party are ready for a new experience.

The Mediterranean Corner......"Better at home".

This is just the beginning of a small adventure that no one knows how it is going to end, maybe it doesn't have a destination, what I am sure of is that it is the beginnig of a new stage in my life. Having adapted to a new country, having to communicate with more or less ease, assuming the door that was closing when I had my accident and my arm was like Nemo, with no regrets. I found out that we can not lose time lamenting a past that will not return, and we have limited time... well, if I don't try, I will be disappointed.

Opening a door to the Mediterranean cuisine in Greenville is not going to be easy, no one said, it was, but I am for sure excited about it. As self-help cheap books say, at least die trying than give up without trying. We will try to make us a place in the American society that is not usually cooking, but has good taste. Many people don't know much about Spanish food and ingredients, but when they try it they love it. The Mediterranean Corner wants to bring to every one's home, the concept of Mediterranean cuisine that is now on the top, the Tapas. We can build a meal of tapas, or we can choose between differents dishes of the Catalan and Spanish cuisine's menu, and just wait for the surprise.

Basically a Tapa's dinner consist of 10-12 tapas with dessert included, obviusly red wines from Spain, which have nothing to envy to other wines from other countries. There is an option of dinner-class, while we are preparing dinner you can "help" or ask, hands on is allowed. Also we will talk about the food, the culture, and together we can travel to Barcelona for a while. If you don't want to do that, then wait with a glass of wine for dinner, hit the table and just smell what is cooking in your kitchen, as if the elves had come.

El Tartar de Fresa con gelatina de vinagre balsamico blanco y menta, con crema de mascarpone.

Hoy me he decidido a crear un postre que siendo la variacion de una receta conocida nada tiene que ver con la original. Despues de probar la gelatina de vinagre balsamico con menta, creo que fue el mejor regalo a mis papilas gustativas este verano.

El nivel de dificultad es medio y el tiempo de preparacion es de 1hora.

INGREDIENTES

500gr de fresas
60 ml de vinagre balsamico blanco
4 ramas de menta
2 hojas de gelatina de menta o 2 sobres de gelatina en polvo (4gr)
100gr de azucar
100gr de almendras laminadas
100gr de azucar moreno

PARA EL MASCARPONE

120gr de mascarpone
100gr de nata montada
1 hoja de gelatina
100gr de xocolate blanco
50gr de chocolate negro


PREPARACION

Vamos a infusionar el vinagre caliente y la menta durante 5min, anyadimos la mitad del azucar, y la gelatina hidratada,y 5cl de agua.Lo colamos. Lo vamos a dejar cuajar en un recipiente que sea mas bien ancho que alto.




Calentamos 50gr de mascarpone con la gelatina hidratada, anyadimos 75gr de chocolate blanco desecho, lo mezclamos y acabamos de anyadir el resto de mascarpone y la nata montada.Lo metemos a la nevera.

Cortamos las fresas a cuadritos de 5mmx5mm, y la gelatina igual. Mezclamos a las fresas la otra mitad del azucar. Lo mezclamos y lo vamos metiendo en un molde de metal para tartar, lo vamos presionando con una cuchara para que quede bien comprimido y a la hora de quitar el molde no se nos desmonte.

Sacamos el molde, lo acabamos con la mezcla de mascarpone, y podemos hacer un crujiente de almendras simplemente calentando tres cucharadas de azucar en una sarten y cuando este desecho esparcirlo de forma muy fina sobre las almendras y esperando que se enfrie y quede una lamina de caramelo que podemos cortar para anyadirla al tartar clavandolo en una esquina.

THE CLASSICALS FROM BARCELONA

Parte de la gracia de estar lejos de tu pais es que cuando tienes la posibilidad de explicar y mostrar al mundo tu cultura y tu forma de ser, parece que revivas esos momentos vividos en tu tierra, tu boca habla desde las vivencias y desde la pureza de tus orígenes, y esto el que escucha lo nota en las palabras que se llenan de anyoranza, y parece que lo que explicas proviene de un mundo ideal.

En Greenville , algunos , pudieron ir a Williams Sonoma Greenville y asistir a una pequenya muestra de platos espanyoles. Escojieron:

-Tapa de chorizo de Cantimpalo
-Tortilla Espanyola
-Gazpacho de Frambuesa
-Coulis de Frambuesa con espuma de yogur Griego.





Fue una buena ocasión para poder mostrar como funciona el IsI de hacer espumas de Ferran Adria. Para mi una de las herramientas imprescindibles en mi cocina, cuanto mas la utilizas mas te gusta es un ciclo de empezar y no acabar, de hacer volar la imaginación en forma de espuma.




El día empezó bien pronto, a las 6 de la manana, me levante para hacer algunas preparaciones que debían estar muy frías en el momento de utilizarlas. La mezcla del yogur griego con la crema de leche , el azúcar y el gas. El gazpacho de frambuesas, pasarlo por el colador chino , y finalmente a las 9am llegue a la puerta de Williams Sonoma donde me encontre una gran pizarra que ponia "LOCAL CHEF'S EVENT", me asuste, solo soy chef de mi casa!





De las 9 am, a las 12pm, que empezó el show, fue como estar de visita en el cielo, buena música, algunos clientes que entraban en la tienda para comprar y preguntaban que era lo que estábamos cocinando, y al oír mi acento evidentemente, preguntaban de donde era, y como era Barcelona.
Lo mejor, utilizar todo lo que tiene WILLIAMS SONOMA para cocinar, reconozco que la sartén doble para hacer tortillas de patata es única.

A las 11am llego Cindy, y empezó un nuevo momento, la tienda tenia a su ángel allí.

Empezó a llegar gente, y a las 12pm, empezaron a probar todos los platos en pequenyas porciones, cocinamos para 30 y falto.




Gracias amiga, esto fue el principio de un nuevo camino por donde empezar a caminar, y siempre es mas fácil ir de la mano con alguien al lado.

DEAN & DELUCA (NY), A DREAM'S GROCERY STORE

This is the first time, the first experience in Dean &Deluca.......just amazing. You can feel the quality in the air. The store is in the heart of The Soho, NY!






The bread looks like a "gallego"bread from Spain!





You can buy the best Salami and Longaniza from Italy and Spain.






There is cheeses from France, (Blue Cheese, Brie, Camembert, Roquefort,Emmental,Chevre, La Bouille, Livarot..), and also from Spain (Manchego, Tetillas, Idiazabal, Mahon,...) from Italy (Feta, Gorgonzola, Mascarpone, Mozzarella, Parmesan,Provolone, Ricotta...), from Holland (Gouda, Edam), and from Switzerland(Appenzel, Gruyere, Vacherin, Tete de Moine..)












The olives are a traditional "tapa" in Spain, there is a few kinds of olives, from Spain (arbequinas, Manzanilla, Picual,..) and from USA.







This is the store's king, the best product from Spain, the Serrano Ham! , Is not easy to found this product in USA, all the Spaniards in USA are missing the ham!.But I don't think this Ham is Iberico de Bellota , the price is a gift! .







The place is a good place where you can spend the whole afternoon, eating, buying fresh food, and enjoying the store.

WAS THE FIRST: ROASTED RABBIT WITH BERRIES SAUCE.

After this week, the things are changing. I can feel something is coming... the first class in the US..... only there was a problem, they didn't like rabbit. But, the things are happening so fast, Williams Sonoma class is coming next June 11.
By the way, I want to share with everybody the class, maybe in Spain somebody will be cooking rabbit. Trust me, is so good.



INGREDIENTS

2 1/2 pounds rabbit cut into about 6 pieces each
3 1/2oz raspberries
8 strawberries
4 tablespoons balsamic vinegar
12 tablespoons water
3teaspoons brown sugar
salt
black pepper
aromatic herbs
olive oil

Rinse the rabbit pieces under cool running water, add the salt, black pepper and aromatic herbs.Browns the meat in the olive oil over high heat in a "cassola", 20 min set a side the rabbit.

Mix the berries, the balsamic vinegar, the water, the brown sugar, in a small sauce pan for a few minutes, after this whisk together with a hand mixer, keep cooking until thick.

You can set a side part of the berries for decoration.


THE "CASSOLA" HISTORY AND CARE

HISTORY

These classic rustic refractory clay "cassola" are only made in the area near Breda, in Catalunya (Spain). The secret to the exceptional quality of these product is the special clay of the region, coveted by potters since Roman times. It comes from the Pyrenean foothills where the local artisans follow the Roman custom of adding very fine pebbles to this traditional clay thereby producing refractory clay.

The potters fire the dishes and cookware at temperature that is higher than is normal for terra cotta production.The antique design cazuelas feature hand shaped handles which the potters manually attach to each before firing-in contrast to the mechanically produced cazuelas with cast handles.

After the initial firing, the artisans remove the items from the oven and leave them out to cool completely (about 24 hours, more or less). Finally, the potters hand dip each item in a food safe glaze and re-fire them. the finished product is an authentic rustic traditional "cassola".


CARE

Clay pots are fragile, they inevitably do break, but proper curing will harden them to the point that they can be used with a flame-tamer over direct heat.

Soak the entire dish in water to cover for 12 hours.Drain and wipe dry. Rub the unglazed bottom with a cut clove of garlic. Fill the dish with water to 1/2 inch below the rim, then add 1/2 cup of vinegar. Place the dish on a flame-tamer over low heat and slowly bring the water to a boil.

Let the liquid boil until only about 1/2 cup remains.Cool slowly and wash. Your "cassola" is ready for use, the garlic created a seal. This technique has been used since the middle ages.

If you have not used the "cassola" for an extended period of time, you may need to recur it before use.


I have to re-educate the american palate before the next rabbit!

GAZPACHO DE FRESAS CON FOIE GRAS DE PATO I CRUJIENTE DE PAN

Antes de empezar con la receta, me gustaría explicar de donde procede el Foie Gras.

Los egipcios en el siglo XXV a.c, descubrieron que las ocas provinentes de largos viajes migratorios y que descansaban en las orillas del rio Nilo en el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su higado y que era exquisito.Pero pronto aprendieron a cebarlos y hacer que su higado creciera y creciera de forma artificial para poder comerselo como exquisitez.Esta practica se expandio por el Mediterraneo desde Egipto.

Actualmente, los productores de foie gras, tambien utilizan aves acuaticas migradoras, ya que disponen de esta capacidad natural para acumular grasa en el higado,y que despues utilizan para sus largas migraciones. Lo que hacen para conseguir los higados hipertroficos, es sobrealimentarlos forzosamente, con embudos, hasta conseguir un higado diez veces mas grande de lo normal.

En muchos paises esta considerado maltrato a los animales y esta prohibido su elaboracion, como Alemania, Argentina, Italia, Gran Bretanya....

El principal productor de Foie gras es Francia, especificamente en las zonas de las Landas, Perigord, y la Alsacia.El resto de produccion se reparte entre los siguientes paises: Hungria, Bulgaria, Espanya, USA, China, Canada, y Belgica.


En nuestra dieta mediterranea tenemos muchos platos compuestos por foie gras, personalmente, es mi ingrediente preferido. En muchas ocasiones lo hemos relacionado con la manzana, pero la receta de hoy es con gazpacho de fresas.

INGREDIENTES:

Para el gazpacho:

-1/2 kg de tomates maduros
-1 cebolla tierna
-1 diente de ajo
-50ml de aceite de oliva virgen
-vinagre de Jerez
-agua mineral y sal

Para los cilindros de higado de pato:

-200gr de terrina de higado de pato
-100ml de agua de Vichy o carbonatada
-sal y pimienta

Otros ingredientes:

-1/2 kg de fresones
-1 mango
-1 lima
-1 brioix o pan
-ensalada de lechuga roja
-mizuna



Para el gazpacho:

Mezclamos todos los ingredientes del gazpacho excepto el aceite, y los dejamos 1 hora. Lo pasamos por la batidora de mano hasta que este bien mezclado y con textura uniforme, lo rectificamos de sal y lo dejamos en la nevera. Al final le anyadiremos 50 ml de aceite que tambien los mezclaremos con la batidora.

Para los cilindros:

Pasamos por la batidora la terrina de foie y el agua de Vichy hasta que consigamos una crema muy fina, lo rectificamos de sal y pimienta y la estiramos en un film de plastico. Lo enrrollamos y lo cerramos con un poco de de adhesivo y lo dejamos enfriar.

Montaje del plato:

Freimos el pan en dados, en un plato repartimos el gazpacho bien frio y le pondremos unos daditos de mango y de fresones. quitamos el plastico de los cilindros y los colocamos con la ensalada encima del gazpacho, rayamos la lima por encima y acabamos con los daditos de pan frito, y al final la mizuna, tambien para decorar podemos poner algun petalo.

HIGADO DE PATO CON MANZANA Y CARAMELO DE RATAFIA

El pasado viernes , me encontré con mi amiga Cindy en un sitio que para mi es un privilegio que me ha dado Greenville, esta al lado del rio y con vistas a la parte histórica de la ciudad, en una terraza donde daba el sol y alcanzábamos los 30grados.No nos podíamos reprimir de hablar de cocina, intercalabamos conversaciones sobre la vida, pero sin darnos cuenta, otra vez nos encontrábamos en el mismo sitio, salían pasiones........ hasta que vimos el reloj y tuvimos que correr, el día nos atrapaba.



Gracias a ella, he conocido a un sector de la población que les gusta nuestra cocina, son fanáticos del pato, conocen el foie micuit,los arenques frescos, el bacalao a la llauna, casi increíble en USA.

Después de discutir sobre cual seria un posible plato para una de las clases, escogio este.

También el chef de Fox Fire le gusto la idea del "pato con peras", típico de nuestro país, posiblemente dentro de un mes, un grupo reducido de americanos estén cocinando este plato y les haré saber que es propiedad de nuestra cultura culinaria.

Este plato que preparamos hoy, lo presentamos como aperitivo.

INGREDIENTES

1 Higado de pato de 450gr
250 ml de Ratafia
2 manzanas Golden
100gr de mantequilla
sal
pimienta negra


Para empezar , ponemos la Ratafia en un cazo i la dejamos reducir hasta conseguir una textura de caramelo. Pelamos las manzanas y las cortamos rodajas un poco gruesas. Las ponemos a cocer con un poco de mantequilla hasta que esten blandas y las guardamos. Mientras, cortamos el higado a rodajas gruesas. Cuando sea el momento de ponerlo en el plato, lo freimos en una sarten sin aceite. Cuando este dorado por los dos lados, lo retiramos y lo dejamos sobre papel absorbente.
Montamos el plato con un pedazo de manzana, el higado encima, lo salpimentamos, y al final, le ponemos encima el caramelo de Ratafia.

Quien sabe, quizás un día en Greenville, podamos encontrar a alguien, que decida cocinar un pato con peras en vez de unas costillas con salsa barbacoa....




L'expansio de la nostra cuina a Greenville

Amb l'ajut d'un expert en pluja d'idees, el meu objectiu esta clar, l'expansio de la nostra cuina a Carolina del Sur, concretament a Greenville, qui sap si un dia anirem mes lluny. L'idea principal es transmetre als interessats en la cuina Mediterrania tot allo que jo en se. Amb varies propostes a sobre taula, comencem a treballar en dos llocs importants a Greenville: Williams Sonoma i Fox Fire, fent grups i amb estructura de menu: un primer , un principal i postre.

A part, i aqui esta de moda, es anar a cuinar a casa de l'interessat en aprendre. No es el meu objectiu principal pero ho varem considerar una bona oportunitat per comencar. Dic varem perque vaig tenir un company de cuina excel.lent!

Era a casa d'una parella que tenen familia, estaven molt interssats en provar la nostra cuina, despres de varies propostes telefoniques , com "gazpacho" de maduixa i foie, copeta de brandada, sopa de melo amb gelat de menta, tapa de pernil iberic,....sabeu que varen triar oi? , donc PAELLA.

Aixi ho varem fer pero els varem retar a provar un gazpacho de gers amb pistatxos, i una amanida de rucula amb pera davant, i un carpaccio de pinya tebi amb gelat de coco i xocolata de gers calenta.

"GAZPACHO' DE GERS AMB PISTATXOS I FORMATGE GELAT

INGREDIENTS

7 tomaquets madurs
1 ceba dolca
1/2 pebrot vermell
250 gr de gers congelats
1 llesca de pa sec
1/4 de gra d'all
4 cullerades d'oli d'oliva
pistatxos
200gr de formatge fresc

Congelem el formatge fresc.Triturem amb el turmix els tomaquets, la ceba, el pebrot, l'all i el pa. Quan sigui fi, afegiu-hi oli, la sal, i el vinagre, i els gers, i ho tornem a triturar, i ho deixem reposar entre 12 i 24 hores.Ho passem pel xino.
Posem en el fons d'un gotet el gaspatxo, a sobre uns trossets de pistatxos i ratllem el formatge que haurem congelat abans, ha de quedar com un nuvol, i despres hi posem unes gotes d'oli d'oliva.








CARPACCIO DE PINYA, AMB GELAT DE COCO I COULIS DE XOCOLATA

INGREDIENTS
1 pinya madura
2 cullerades de sucre moreno
1 cullerada de mantega
1 taronja

gelat de coco

coulis de xocolata:
80gr d'aigua
60gr de sucre
25gr de nata liquida
25gr de cacau pur

Tallarem la pinya molt prima, transparent, i la reservarem. En una paella desfarem la mantega i el sucre i quan sigui desfet i afegirem un suc de taronja, ho remenarem una mica i passarem la pinya uns dos minutets. L'emplatarem, i despres posarem una bola de gelat al mig. Ho acabarem amb una linia de coulis de xocolata.

El coulis de xocolata, el farem posant la nata i l'aigua a bullir, despres barrejarem el sucre amb el cacao aixi no fara grumolls, i ho afegirem a la nata, ho deixarem coure fins que bulli, tot remenant-ho i ho passarem pel xino. Ho deixarem refredar, i opcionalment podem afegir-hi un raig de ratafia.

Varen menjar la paella amb un Rivola assessorats pel Javi.

La senyora es va interessar per l'origen de l'arros Bomba, per que les gambes eren millor amb cap, com sabiem que la pinya era madura, d'on provenia el safra, perque l'arros el tiravem a la paella en forma de creu, perque posavem la sal al voltant de la paella amb l'oli d'oliva abans de comencar, ...etc, etc. Va ser divertit!

Varem portar un llibre de Barcelona i crec que els varem submergir en la nostra cultura plenament. Van coneixer la Boqueria, la Rambla i la cantonada de la pastisseria Escriba amb el carrer Petxina, i d'altres racons emblematics.

Crec que va ser un sopar molt i molt educatiu, van aprendre que el cuinar aliments frescos diariament es la millor asseguranca de vida.

"Holeman&Finch" , una nit de Piromusical!

Hi han llocs que triumfen perque tenen anima, anima que la pots sentir en els plats, en l'ambient, en els cambrers,...en fi surts d'aquests llocs com si tornessis del millor viatje per un lloc desconegut.T'han encomanat passio, alegria, empenta, sabors inolvidables, sensacions noves, i has apres que no fan falta 300 m2 per triumfar.

FILETE DE TERNERA RELLENO DE FOIE CON CHIPS DE MANZANA Y REDUCCION DE OPORTO

Todos habreis visto Ratatoullie, donde Anton Ego, critico incontestable, prepotente y malhumorado, acude al restaurante Gusteau con animo de desautorizar al nuevo chef Linguini, un muchacho torpe que cocina siguiendo los pasos dictados por Remy, la rata cocinera. Cuando el maitre le pregunta que desea comer, el critico le responde:"un poco de perspectiva.Eso es lo que quiero, una fresca y bien sazonada perspectiva".La rata Remy, desentierra una receta de ratatouille, un humilde plato de la cocina popular provenzal.Cuando el critico se la lleva a la boca, su agria expresion se dulcifica y a traves de un flasback se ve a si mismo en su casa natal de la Provenza, en el momento en que se dispone a comer un plato de ratatouille, mientras su madre le acaricia la cara.

Los sabores y los aromas son eficaces potenciadores de la memoria. A veces seguro que os ha pasado, comeis algo que enciende una luz y aparece un recuerdo de infantez, así como un sitio determinado, dulces recuerdos.

Esta receta proviene de una maestra de la cocina, mi madre. Gracias a ella yo puedo disfrutar de tantas horas entre los fogones y escribiendo una receta detrás de otra. No es mas que el haber mamado el saber cocinar al pie de la letra nuestra dieta mediterránea, día a día, comida tras comida, siempre guardando las normas, primer plato, segundo plato, postre, productos frescos, y de temporada. A anyos luz del fast food y del saltarse una comida, del comer a cualquier hora, y del "cualquier cosa vale".

Escalera que olia a sopa recien hecha y te hacia subir los escalones de dos en dos para llegar a la cocina y levantar la tapa de la olla. Todos acudian a comer, nadie empezaba si todos no estabamos en la mesa, y mi padre siempre decia: apagar la tele que no se puede hablar con este ruido!, gracias a los dos. Algo tan cotidiano, hace que la familia encuentre su espacio en las comidas para HABLAR, en la misma mesa, todos juntos, cuantas veces haríamos esto si no comiéramos juntos?

El problema actual es que se ha cambiado la escala de valores, casi no quedan mujeres o hombres que escojan por prioridad el cocinar y comer saludable. El trabajo, y el ritmo frenetico se nos come el tiempo que podriamos dedicar a la cocina, no cabe duda que cocinar para una familia dos veces al día cuatro platos diferentes, conlleva mucho tiempo. No solo en cocinarlo, en pensar por la manana que se puede comer ese día, como lo cocinaremos y que nos falta para hacerlo. Pero estoy segura que organizando el fin de semana las comidas de la semana y empezando a cocinar platos que se pueden congelar y con mínima inversión de tiempo, el cambio es abismal, y la inversión en salud a largo tiempo esta asegurada. Lo peor es que si no seguimos los pasos de nuestros padres, esto tan maravilloso desaparecerá.

Tanto es asi, que los americanos, expertos en meter la nariz en lo mejor del mundo, volaron a Creta para saber porque la gente que vivía allí, vivia mas anyos que el resto del mundo, junto con los japoneses. Después de mandar una flota de científicos procedentes de Harvard, se dieron cuenta que era su Dieta. A partir de ahí, empezó a llegar aceite de oliva a USA, y se creo la primera asociación de la Dieta Mediterranea en Boston. Pero las raíces anglosajonas son demasiado fuertes para hacer cambiar su forma de comer.

En fin, vamos a cocinar el filete de ternera:

1 filete de ternera entero sin cortar

1/2 foie fresco (higado de pato)

hilo para atar rellenos de carne

2 o 3 manzanas

1 vaso de vino Oporto

300ml de caldo de ternera

sal

aceite oliva

Cortamos el filete en dos lomos pero sin llegar a cortarlo del todo, como si fuera un libro. Lo rellenamos de foie y lo atamos, no muy fuerte, solo para que se sujete el higado dentro. Lo salpimentamos y lo horneamos a 200grados (400F) durante 30 min aproximadamente.

A parte para hacer la reduccion de Oporto , calentaremos en un cazo el Oporto a fuego muy lento, dejamos que se vaya evaporando y a la vez espesando. Hasta que su volumen se reduzca a dos tercios, le anyadiremos el caldo de ternera y cocemos a fuego lento 25 min aproximadamente.

Al final, en aceite muy caliente, freiremos las manzanas cortadas a rebanadas muy finas, y despues de dejarlas un minuto en papel absorvente, las salamos y las servimos junto con el filete y la reduccion de oporto.

Pienso que delante de una receta de cocina todos podemos pensar que seremos incapaces, pero volviendo a Ratatoullie, Gusteau defiende la tesis segun la cual," no todos los que cocinan son artistas, pero los grandes artistas pueden surgir de cualquier lugar"

Plato de jueves: Paella

Amigos de Greenville,

Después de casi tres anyos de estar aquí, me he dado cuenta que casi el mundo entero resume nuestra cultura culinaria en dos platos, paella y tortilla de patatas, e incluso a veces se confunde una con la otra. Hace pocos días un amigo americano me dijo que teníamos que quedar para comer paella, y yo le dije: cuando quieras!, respondió: perfecto, tengo huevos y patatas!.

Espero que después de unos cuantos meses de leer mi blog, vayan conociendo un poco la dieta mediterránea y descubran que es un paraíso de diversidad. Eso si....... del vino tinto no nos sacan.

Pero antes de empezar con recetas también típicas de nuestra dieta, y haciendo honores a mis amigos paelleros de Greenville, vamos a hablar un poco de la " paella valenciana".

La paella valenciana surge en las zonas rurales de Valencia entre el siglo XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida facil de preparar y con los ingredientes que tenian a mano en el campo, aves, conejo,verduras frescas, arroz, azafran y aceite de oliva, que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban lentamente a fuego hecho con ramas de naranjos.

La forma de la paella o paellera, es plana para facilitar el transporte encima del lomo de la bestia que lo transportara. No se sabe si la paella marinera nace el mismo tiempo que la paella del campo, pero zonas maritimas se le anyadia otros ingredientes que permitieron darle nombre a la paella marinera.

Paella mixta

400gr de arroz (a poder ser "arroz bomba")

100gr de pollo

100gr de lomo de cerdo o costilla cerdo

100gr de conejo

100gr de rape

100gr de cigalas o gambas

150gr de sepia o calamares

200gr de guisantes

1 pimiento rojo

250gr de mejillones y almejas

1 cebolla dulce

200gr de tomate

2 granos de ajo

1 pimiento verde, de los estrechos

azafran

perejil

Podemos anyadirle alcachofa, le da un gusto excelente, pero siempre oscurece el arroz. Primero freiremos un poco el pollo, el lomo de cerdo, y el conejo troceados. Despues anyadiremos la cebolla triturada y un poco de pimiento verde. A medio cocer le anyadiremos las gambas o cigalas, el rape, y la sepia o calamar, y lo iremos removiendolo para que no se pegue. Cuando este bien dorado le anyadiremos el tomate hecho pure, le daremos un tiempo mas y le anyadiremos el ajo, perejil, bien triturados, lo removeremos un poco mas y finalmente pondremos el arroz.

Lo sofreiremos todo y pondremos doble cantidad, en volumen, de agua o caldo de pescado o pollo. Lo sazonaremos con sal, pimienta, y azafran, anyadiremos los mejillones, las almejas, el resto de pimiento, y los guisantes. Lo dejaremos cocer 18 minutos aproximadamente. Podemos cocer esos 18 minutos finales al horno, asi nos aseguramos que cuece uniformemente y no se nos pega.

Cuando este listo lo dejamos reposar 10 minutos y despues lo servimos.

Hay una version sin tomate, algunos xefs aseguran que el tomate ablanda demasiado el arroz,yo no le pongo tomate.

La paella es de aquellos platos que nos permiten tantas variaciones como ingredientes tengamos en la nevera.

De hecho, si la cocemos en el fogon en vez del horno, y se nos pega un poco, tambien es bueno saber que la parte pegada se le llama "el socarrat" y es motivo de disputa a la hora de repartirlo.

Pues nada, espero que os animeis a cocinar una paella, si no es jueves, el domingo en vez de la BBQ!.

Un mundo de colores

Cuantas veces hemos comido alguna cosa por que nos "entro por los ojos". A mi me gusta cocinar para los mios y que cuando el plato llegue a la mesa,les enamore la vista. Mientras lo estoy haciendo pienso como lo voy a acompañar, en que plato lo pondre,...etc, y al final, todo ese amor que uno le pone al hacerlo, se traslada al plato, y os aseguro que uno conquista al comensal sin media palabra. No habeis notado a veces que los platos hablan? Creo que mi familia podria decir si un dia estoy triste, o cansada,tambien el dia que quiero decirles os quiero, no hace falta hablar, los platos lo hacen por nosotros.Creo sinceramente que puedes enamorar a alguien cocinando!

Pues hoy he pensado que en las puertas de la Navidad ,y aqui en USA, el mundo se transforma en rojo y blanco, es consumismo o un hecho cultural?, no lo se, pero es un espectaculo digno de ver.Asi que mientras me envolvia de colores, pude imaginar un vasito al lado de otro, uno de cada color, unas espumas de Navidad, rojas y blancas, "of course".

Voy a explicaros como hacer unas espumas de frambuesa y chocolate blanco, , como no, acordes a mi nuevo pais, y utilizando el sifon del rey de la cocina, Ferran Adria.

Algo tan sencillo, y tan innovador, "cruzo el charco", y aqui, pocos saben para que sirve, creo que muchos creen que solo sirve para la Whippe Cream, (nata).

ESPUMA DE FRAMBUESA

250gr de frambuesas
50gr de azucar
100ml de agua mineral
2 hojas de gelatina

Cocemos las frambuesas y el azucar al baño maria durante unna hora, y hacemos 300gr de pure de frambuesa, despues los colamos y reservamos en el frigorifico.

Fundimos las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fria con un poco del agua mineral caliente.

Añadimos el resto de agua mineral y lo mezclamos todo con el pure de frambuesa.

Llenamos el sifon, enroscamos la capsula y lo agitamos, retiramos la capsula, colocamos el embellecedor y dejamos reposar en el frigorifico, durante dos horas.

ESPUMA DE CHOCOLATE BLANCO

125gr de nata liquida
125gr de leche entera
1 yema de huevo
75gr de chocolate blanco
50gr de clara de huevo

Templamos en un cazo la nata y la leche, la calentamos hasta 85`C y vertemos cuidadosamente sobre las yemas, introducimos de nuevo la mezcla en el cazo y cocemos a fuego lento removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa, la retiramos del fuego y mezclamos con el chocolate blanco hasta que se disuelva por completo. Enfriamos rapidamente y mezclamos con las claras, lo colamos y llenamos el sifon, enroscamos la capsula y agitamos. Retiraremos la capsula, colocaremos el embellecedor y dejamos reposar en el frigorifico por dos horas. (Ferran Adria)

Podeis combinar las espumas como querais ,incluso reservar un poco de la salsa de frambuesa sin espumar, para combinarla con la espuma de chocolate blanco, en vasitos de chupito, al lado de un postre para decorar, en un hojaldre, en copa, ..... alla vuestra imaginacion.

Animaros a hacer espumas, y pedirles a los Reyes Magos un sifon, es divertido soñar con espumas de todo lo que se os pueda ocurrir, es un buen juguete!

Espero que esta Navidad todos tengais el mejor regalo, estar "cerca" de los vuestros.

Merry Christmas!

Rey de reyes

Hace falta estar lejos de algo para saber realmente el valor que le damos. Dos anyos y medio sin probar bocado de jamon iberico, casi nos hace sonyar en el. El jamon ocupa un sitio de privilegio en nuestra dieta mediterranea, casi podriamos decir que es el rey. Pero su particular proceso de elaboracion, le deja escasas puertas abiertas a su paso por la frontera de USA.

Desgraciadamente en Espanya, buscando una mayor productividad, se han producido cambios en la elaboracion de algunos jamones, como puede ser cruces, piensos diferentes, duracion del salado, que lo unico que han hecho es provocar cambios en la calidad del proceso tradicional , y cerrarle horizontes a mercados sanitariamente exigentes como puede ser el americano, pero con gran capacidad de consumo.

La centenaria forma de elaboracion del jamon, ha ido mejorandose con los anyos, en el sentido de las condiciones en que se elabora, y no tanto en el proceso en si. Hay en juego muchos factores , para que un jamon acabe siendo excelente, como los sistemas de alimentacion del cerdo, las diferentes lineas de cerdos, los sistemas de produccion (cria, ejercicio, peso, castracion), y las condiciones de procesado.

El primer paso para su elaboracion casi es el secreto de su brillante futuro. La llamada "estabilizacion" de la pieza de pernil, consiste basicamente en lograr condiciones adecuadas para que el jamon pueda madurar sin alteracion ninguna.Para que esto pase, es necesario que la sal que se le aplica para inhibir cualquier posible proceso microbiano, llegue a sus tejidos mas interiores con concentracion suficiente, manteniendolo tambien a baja temperatura(0grados). Siendo proporcional que cuanto mas baja sea la temperatura y mas sal se incorpore, mas garantia sanitaria tiene el jamon.

Desgraciadamente esto lleva a tener colgando en los secaderos un capital inmovilizado de dinero.....que a menudo por intereses economicos hace variar el tiempo y las condiciones que el jamon necesita para madurar con las condiciones sanitarias suficientes. Y conjuntamente con la inversion que un empresario necesita para adecuar las instalaciones a los requerimientos del gobierno americano, se ven fustradas las entradas de este preciado alimento al continente americano.

Pero si podemos decir, que algunos lo han conseguido, y con exito, llegan jamones exquisitos a USA, jamones que "sudan" su grasa transparente y que betea sus carnes magras , su olor no es rancio, y el punto de sal es el justo. Todos los amantes del jamon iberico que residimos en USA pensamos que es un buen jamon, pero solo lo admiramos, y dejamos la compra para un mes de exitos economicos!.

FARCELLETS DE CEPS

A vegades penso que un receptari de cuina te el seu valor en les vivencies que aquella persona ha viscut en realitzar cadascuna d'aquelles receptes, i trobo a faltar en ells, el caliu dels comentaris personalitzats que fan de cada recepta un moment irrepetible.

Es per aixo que al meu raconet de cuina hi podreu trobar les receptes acompanyades de la vivencia i de les experiencies que han fet de cadascuna un momentet de felicitat.

Avui per exemple, era un bon moment per posar al plat sensacions i records que ens ha portat la tardor. Aqui a South Carolina, la tardor transforma el verd de l'estiu en l'espectacle mes gran de colors que he vist mai, grocs, taronjes, marrons, .... Pero no puc dir que abans no havia vist un lloc , petit al costat d'aquesta immensitat, on els colors eren tan o mes brillants, on la fusta ara comenca ara a deixar-se sentir cruixir, i la olor de bolets no s'esborra en el temps ni en la distancia, on el trinxat es mes bo que mai, i el fred et porta davant de les brases.....Guils de Cerdanya.

Tot junt en un plat, sense deixar-nos res, han sorgit els farcellets de ceps.

INGREDIENTS

Ceps

2 alls

Oli d'oliva

2 cebes dolces

cansalada virada

botifarra del perol

mel

sal

pebre negre

formatge parmesa

Pasta filo

Posarem en una cassola tipus "Castey", l'oli d'oliva,i rossejarem una mica l'all, despres i posarem la cansalada, la botifarra tallades ben menudes, i els ceps laminats. Quan tot plegat sigui ben rosset, ho treurem i ho reservarem a part. En el mateix oli, i farem potxar la ceba, junt amb un polsset sal , pebre i una cullaradeta de mel. A foc ben lent i remenant-la sovint. Despres ho ajuntarem tot i deixarem que faci una mica de xup xup tot junt, 1 minut abans de treure-ho del foc hi posarem el formatge parmesa ratllat, i ho remenarem per que es desfaci . Deixarem la barreja a part.

Descongelarem la pasta Filo, i en tallarem uns quadrats de 10cm per 10cm mes o menys. Posarem al mig de cadascun una culleradeta de la barreja dels bolets i en farem un farcellet tot ajuntant-ne les puntes.

Els posarem al forn fins que els vejeu torradets, alhora de treure'ls s'ha d'anar en compte que no es trenquin.

Penso que per fer un aperitiu de tardor, podriem acompanyar els farcellets de ceps amb uns "xupitos" de tres colors, (carbassa, esparrecs verds, i mousse de castanya).

Espero que quan proveu els farcellets i tanqueu els ulls, us trobeu en el mateix lloc que jo.