GAZPACHO DE FRESAS CON FOIE GRAS DE PATO I CRUJIENTE DE PAN

Antes de empezar con la receta, me gustaría explicar de donde procede el Foie Gras.

Los egipcios en el siglo XXV a.c, descubrieron que las ocas provinentes de largos viajes migratorios y que descansaban en las orillas del rio Nilo en el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su higado y que era exquisito.Pero pronto aprendieron a cebarlos y hacer que su higado creciera y creciera de forma artificial para poder comerselo como exquisitez.Esta practica se expandio por el Mediterraneo desde Egipto.

Actualmente, los productores de foie gras, tambien utilizan aves acuaticas migradoras, ya que disponen de esta capacidad natural para acumular grasa en el higado,y que despues utilizan para sus largas migraciones. Lo que hacen para conseguir los higados hipertroficos, es sobrealimentarlos forzosamente, con embudos, hasta conseguir un higado diez veces mas grande de lo normal.

En muchos paises esta considerado maltrato a los animales y esta prohibido su elaboracion, como Alemania, Argentina, Italia, Gran Bretanya....

El principal productor de Foie gras es Francia, especificamente en las zonas de las Landas, Perigord, y la Alsacia.El resto de produccion se reparte entre los siguientes paises: Hungria, Bulgaria, Espanya, USA, China, Canada, y Belgica.


En nuestra dieta mediterranea tenemos muchos platos compuestos por foie gras, personalmente, es mi ingrediente preferido. En muchas ocasiones lo hemos relacionado con la manzana, pero la receta de hoy es con gazpacho de fresas.

INGREDIENTES:

Para el gazpacho:

-1/2 kg de tomates maduros
-1 cebolla tierna
-1 diente de ajo
-50ml de aceite de oliva virgen
-vinagre de Jerez
-agua mineral y sal

Para los cilindros de higado de pato:

-200gr de terrina de higado de pato
-100ml de agua de Vichy o carbonatada
-sal y pimienta

Otros ingredientes:

-1/2 kg de fresones
-1 mango
-1 lima
-1 brioix o pan
-ensalada de lechuga roja
-mizuna



Para el gazpacho:

Mezclamos todos los ingredientes del gazpacho excepto el aceite, y los dejamos 1 hora. Lo pasamos por la batidora de mano hasta que este bien mezclado y con textura uniforme, lo rectificamos de sal y lo dejamos en la nevera. Al final le anyadiremos 50 ml de aceite que tambien los mezclaremos con la batidora.

Para los cilindros:

Pasamos por la batidora la terrina de foie y el agua de Vichy hasta que consigamos una crema muy fina, lo rectificamos de sal y pimienta y la estiramos en un film de plastico. Lo enrrollamos y lo cerramos con un poco de de adhesivo y lo dejamos enfriar.

Montaje del plato:

Freimos el pan en dados, en un plato repartimos el gazpacho bien frio y le pondremos unos daditos de mango y de fresones. quitamos el plastico de los cilindros y los colocamos con la ensalada encima del gazpacho, rayamos la lima por encima y acabamos con los daditos de pan frito, y al final la mizuna, tambien para decorar podemos poner algun petalo.

HIGADO DE PATO CON MANZANA Y CARAMELO DE RATAFIA

El pasado viernes , me encontré con mi amiga Cindy en un sitio que para mi es un privilegio que me ha dado Greenville, esta al lado del rio y con vistas a la parte histórica de la ciudad, en una terraza donde daba el sol y alcanzábamos los 30grados.No nos podíamos reprimir de hablar de cocina, intercalabamos conversaciones sobre la vida, pero sin darnos cuenta, otra vez nos encontrábamos en el mismo sitio, salían pasiones........ hasta que vimos el reloj y tuvimos que correr, el día nos atrapaba.



Gracias a ella, he conocido a un sector de la población que les gusta nuestra cocina, son fanáticos del pato, conocen el foie micuit,los arenques frescos, el bacalao a la llauna, casi increíble en USA.

Después de discutir sobre cual seria un posible plato para una de las clases, escogio este.

También el chef de Fox Fire le gusto la idea del "pato con peras", típico de nuestro país, posiblemente dentro de un mes, un grupo reducido de americanos estén cocinando este plato y les haré saber que es propiedad de nuestra cultura culinaria.

Este plato que preparamos hoy, lo presentamos como aperitivo.

INGREDIENTES

1 Higado de pato de 450gr
250 ml de Ratafia
2 manzanas Golden
100gr de mantequilla
sal
pimienta negra


Para empezar , ponemos la Ratafia en un cazo i la dejamos reducir hasta conseguir una textura de caramelo. Pelamos las manzanas y las cortamos rodajas un poco gruesas. Las ponemos a cocer con un poco de mantequilla hasta que esten blandas y las guardamos. Mientras, cortamos el higado a rodajas gruesas. Cuando sea el momento de ponerlo en el plato, lo freimos en una sarten sin aceite. Cuando este dorado por los dos lados, lo retiramos y lo dejamos sobre papel absorbente.
Montamos el plato con un pedazo de manzana, el higado encima, lo salpimentamos, y al final, le ponemos encima el caramelo de Ratafia.

Quien sabe, quizás un día en Greenville, podamos encontrar a alguien, que decida cocinar un pato con peras en vez de unas costillas con salsa barbacoa....




L'expansio de la nostra cuina a Greenville

Amb l'ajut d'un expert en pluja d'idees, el meu objectiu esta clar, l'expansio de la nostra cuina a Carolina del Sur, concretament a Greenville, qui sap si un dia anirem mes lluny. L'idea principal es transmetre als interessats en la cuina Mediterrania tot allo que jo en se. Amb varies propostes a sobre taula, comencem a treballar en dos llocs importants a Greenville: Williams Sonoma i Fox Fire, fent grups i amb estructura de menu: un primer , un principal i postre.

A part, i aqui esta de moda, es anar a cuinar a casa de l'interessat en aprendre. No es el meu objectiu principal pero ho varem considerar una bona oportunitat per comencar. Dic varem perque vaig tenir un company de cuina excel.lent!

Era a casa d'una parella que tenen familia, estaven molt interssats en provar la nostra cuina, despres de varies propostes telefoniques , com "gazpacho" de maduixa i foie, copeta de brandada, sopa de melo amb gelat de menta, tapa de pernil iberic,....sabeu que varen triar oi? , donc PAELLA.

Aixi ho varem fer pero els varem retar a provar un gazpacho de gers amb pistatxos, i una amanida de rucula amb pera davant, i un carpaccio de pinya tebi amb gelat de coco i xocolata de gers calenta.

"GAZPACHO' DE GERS AMB PISTATXOS I FORMATGE GELAT

INGREDIENTS

7 tomaquets madurs
1 ceba dolca
1/2 pebrot vermell
250 gr de gers congelats
1 llesca de pa sec
1/4 de gra d'all
4 cullerades d'oli d'oliva
pistatxos
200gr de formatge fresc

Congelem el formatge fresc.Triturem amb el turmix els tomaquets, la ceba, el pebrot, l'all i el pa. Quan sigui fi, afegiu-hi oli, la sal, i el vinagre, i els gers, i ho tornem a triturar, i ho deixem reposar entre 12 i 24 hores.Ho passem pel xino.
Posem en el fons d'un gotet el gaspatxo, a sobre uns trossets de pistatxos i ratllem el formatge que haurem congelat abans, ha de quedar com un nuvol, i despres hi posem unes gotes d'oli d'oliva.








CARPACCIO DE PINYA, AMB GELAT DE COCO I COULIS DE XOCOLATA

INGREDIENTS
1 pinya madura
2 cullerades de sucre moreno
1 cullerada de mantega
1 taronja

gelat de coco

coulis de xocolata:
80gr d'aigua
60gr de sucre
25gr de nata liquida
25gr de cacau pur

Tallarem la pinya molt prima, transparent, i la reservarem. En una paella desfarem la mantega i el sucre i quan sigui desfet i afegirem un suc de taronja, ho remenarem una mica i passarem la pinya uns dos minutets. L'emplatarem, i despres posarem una bola de gelat al mig. Ho acabarem amb una linia de coulis de xocolata.

El coulis de xocolata, el farem posant la nata i l'aigua a bullir, despres barrejarem el sucre amb el cacao aixi no fara grumolls, i ho afegirem a la nata, ho deixarem coure fins que bulli, tot remenant-ho i ho passarem pel xino. Ho deixarem refredar, i opcionalment podem afegir-hi un raig de ratafia.

Varen menjar la paella amb un Rivola assessorats pel Javi.

La senyora es va interessar per l'origen de l'arros Bomba, per que les gambes eren millor amb cap, com sabiem que la pinya era madura, d'on provenia el safra, perque l'arros el tiravem a la paella en forma de creu, perque posavem la sal al voltant de la paella amb l'oli d'oliva abans de comencar, ...etc, etc. Va ser divertit!

Varem portar un llibre de Barcelona i crec que els varem submergir en la nostra cultura plenament. Van coneixer la Boqueria, la Rambla i la cantonada de la pastisseria Escriba amb el carrer Petxina, i d'altres racons emblematics.

Crec que va ser un sopar molt i molt educatiu, van aprendre que el cuinar aliments frescos diariament es la millor asseguranca de vida.

"Holeman&Finch" , una nit de Piromusical!

Hi han llocs que triumfen perque tenen anima, anima que la pots sentir en els plats, en l'ambient, en els cambrers,...en fi surts d'aquests llocs com si tornessis del millor viatje per un lloc desconegut.T'han encomanat passio, alegria, empenta, sabors inolvidables, sensacions noves, i has apres que no fan falta 300 m2 per triumfar.

FILETE DE TERNERA RELLENO DE FOIE CON CHIPS DE MANZANA Y REDUCCION DE OPORTO

Todos habreis visto Ratatoullie, donde Anton Ego, critico incontestable, prepotente y malhumorado, acude al restaurante Gusteau con animo de desautorizar al nuevo chef Linguini, un muchacho torpe que cocina siguiendo los pasos dictados por Remy, la rata cocinera. Cuando el maitre le pregunta que desea comer, el critico le responde:"un poco de perspectiva.Eso es lo que quiero, una fresca y bien sazonada perspectiva".La rata Remy, desentierra una receta de ratatouille, un humilde plato de la cocina popular provenzal.Cuando el critico se la lleva a la boca, su agria expresion se dulcifica y a traves de un flasback se ve a si mismo en su casa natal de la Provenza, en el momento en que se dispone a comer un plato de ratatouille, mientras su madre le acaricia la cara.

Los sabores y los aromas son eficaces potenciadores de la memoria. A veces seguro que os ha pasado, comeis algo que enciende una luz y aparece un recuerdo de infantez, así como un sitio determinado, dulces recuerdos.

Esta receta proviene de una maestra de la cocina, mi madre. Gracias a ella yo puedo disfrutar de tantas horas entre los fogones y escribiendo una receta detrás de otra. No es mas que el haber mamado el saber cocinar al pie de la letra nuestra dieta mediterránea, día a día, comida tras comida, siempre guardando las normas, primer plato, segundo plato, postre, productos frescos, y de temporada. A anyos luz del fast food y del saltarse una comida, del comer a cualquier hora, y del "cualquier cosa vale".

Escalera que olia a sopa recien hecha y te hacia subir los escalones de dos en dos para llegar a la cocina y levantar la tapa de la olla. Todos acudian a comer, nadie empezaba si todos no estabamos en la mesa, y mi padre siempre decia: apagar la tele que no se puede hablar con este ruido!, gracias a los dos. Algo tan cotidiano, hace que la familia encuentre su espacio en las comidas para HABLAR, en la misma mesa, todos juntos, cuantas veces haríamos esto si no comiéramos juntos?

El problema actual es que se ha cambiado la escala de valores, casi no quedan mujeres o hombres que escojan por prioridad el cocinar y comer saludable. El trabajo, y el ritmo frenetico se nos come el tiempo que podriamos dedicar a la cocina, no cabe duda que cocinar para una familia dos veces al día cuatro platos diferentes, conlleva mucho tiempo. No solo en cocinarlo, en pensar por la manana que se puede comer ese día, como lo cocinaremos y que nos falta para hacerlo. Pero estoy segura que organizando el fin de semana las comidas de la semana y empezando a cocinar platos que se pueden congelar y con mínima inversión de tiempo, el cambio es abismal, y la inversión en salud a largo tiempo esta asegurada. Lo peor es que si no seguimos los pasos de nuestros padres, esto tan maravilloso desaparecerá.

Tanto es asi, que los americanos, expertos en meter la nariz en lo mejor del mundo, volaron a Creta para saber porque la gente que vivía allí, vivia mas anyos que el resto del mundo, junto con los japoneses. Después de mandar una flota de científicos procedentes de Harvard, se dieron cuenta que era su Dieta. A partir de ahí, empezó a llegar aceite de oliva a USA, y se creo la primera asociación de la Dieta Mediterranea en Boston. Pero las raíces anglosajonas son demasiado fuertes para hacer cambiar su forma de comer.

En fin, vamos a cocinar el filete de ternera:

1 filete de ternera entero sin cortar

1/2 foie fresco (higado de pato)

hilo para atar rellenos de carne

2 o 3 manzanas

1 vaso de vino Oporto

300ml de caldo de ternera

sal

aceite oliva

Cortamos el filete en dos lomos pero sin llegar a cortarlo del todo, como si fuera un libro. Lo rellenamos de foie y lo atamos, no muy fuerte, solo para que se sujete el higado dentro. Lo salpimentamos y lo horneamos a 200grados (400F) durante 30 min aproximadamente.

A parte para hacer la reduccion de Oporto , calentaremos en un cazo el Oporto a fuego muy lento, dejamos que se vaya evaporando y a la vez espesando. Hasta que su volumen se reduzca a dos tercios, le anyadiremos el caldo de ternera y cocemos a fuego lento 25 min aproximadamente.

Al final, en aceite muy caliente, freiremos las manzanas cortadas a rebanadas muy finas, y despues de dejarlas un minuto en papel absorvente, las salamos y las servimos junto con el filete y la reduccion de oporto.

Pienso que delante de una receta de cocina todos podemos pensar que seremos incapaces, pero volviendo a Ratatoullie, Gusteau defiende la tesis segun la cual," no todos los que cocinan son artistas, pero los grandes artistas pueden surgir de cualquier lugar"

Plato de jueves: Paella

Amigos de Greenville,

Después de casi tres anyos de estar aquí, me he dado cuenta que casi el mundo entero resume nuestra cultura culinaria en dos platos, paella y tortilla de patatas, e incluso a veces se confunde una con la otra. Hace pocos días un amigo americano me dijo que teníamos que quedar para comer paella, y yo le dije: cuando quieras!, respondió: perfecto, tengo huevos y patatas!.

Espero que después de unos cuantos meses de leer mi blog, vayan conociendo un poco la dieta mediterránea y descubran que es un paraíso de diversidad. Eso si....... del vino tinto no nos sacan.

Pero antes de empezar con recetas también típicas de nuestra dieta, y haciendo honores a mis amigos paelleros de Greenville, vamos a hablar un poco de la " paella valenciana".

La paella valenciana surge en las zonas rurales de Valencia entre el siglo XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida facil de preparar y con los ingredientes que tenian a mano en el campo, aves, conejo,verduras frescas, arroz, azafran y aceite de oliva, que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban lentamente a fuego hecho con ramas de naranjos.

La forma de la paella o paellera, es plana para facilitar el transporte encima del lomo de la bestia que lo transportara. No se sabe si la paella marinera nace el mismo tiempo que la paella del campo, pero zonas maritimas se le anyadia otros ingredientes que permitieron darle nombre a la paella marinera.

Paella mixta

400gr de arroz (a poder ser "arroz bomba")

100gr de pollo

100gr de lomo de cerdo o costilla cerdo

100gr de conejo

100gr de rape

100gr de cigalas o gambas

150gr de sepia o calamares

200gr de guisantes

1 pimiento rojo

250gr de mejillones y almejas

1 cebolla dulce

200gr de tomate

2 granos de ajo

1 pimiento verde, de los estrechos

azafran

perejil

Podemos anyadirle alcachofa, le da un gusto excelente, pero siempre oscurece el arroz. Primero freiremos un poco el pollo, el lomo de cerdo, y el conejo troceados. Despues anyadiremos la cebolla triturada y un poco de pimiento verde. A medio cocer le anyadiremos las gambas o cigalas, el rape, y la sepia o calamar, y lo iremos removiendolo para que no se pegue. Cuando este bien dorado le anyadiremos el tomate hecho pure, le daremos un tiempo mas y le anyadiremos el ajo, perejil, bien triturados, lo removeremos un poco mas y finalmente pondremos el arroz.

Lo sofreiremos todo y pondremos doble cantidad, en volumen, de agua o caldo de pescado o pollo. Lo sazonaremos con sal, pimienta, y azafran, anyadiremos los mejillones, las almejas, el resto de pimiento, y los guisantes. Lo dejaremos cocer 18 minutos aproximadamente. Podemos cocer esos 18 minutos finales al horno, asi nos aseguramos que cuece uniformemente y no se nos pega.

Cuando este listo lo dejamos reposar 10 minutos y despues lo servimos.

Hay una version sin tomate, algunos xefs aseguran que el tomate ablanda demasiado el arroz,yo no le pongo tomate.

La paella es de aquellos platos que nos permiten tantas variaciones como ingredientes tengamos en la nevera.

De hecho, si la cocemos en el fogon en vez del horno, y se nos pega un poco, tambien es bueno saber que la parte pegada se le llama "el socarrat" y es motivo de disputa a la hora de repartirlo.

Pues nada, espero que os animeis a cocinar una paella, si no es jueves, el domingo en vez de la BBQ!.

Un mundo de colores

Cuantas veces hemos comido alguna cosa por que nos "entro por los ojos". A mi me gusta cocinar para los mios y que cuando el plato llegue a la mesa,les enamore la vista. Mientras lo estoy haciendo pienso como lo voy a acompañar, en que plato lo pondre,...etc, y al final, todo ese amor que uno le pone al hacerlo, se traslada al plato, y os aseguro que uno conquista al comensal sin media palabra. No habeis notado a veces que los platos hablan? Creo que mi familia podria decir si un dia estoy triste, o cansada,tambien el dia que quiero decirles os quiero, no hace falta hablar, los platos lo hacen por nosotros.Creo sinceramente que puedes enamorar a alguien cocinando!

Pues hoy he pensado que en las puertas de la Navidad ,y aqui en USA, el mundo se transforma en rojo y blanco, es consumismo o un hecho cultural?, no lo se, pero es un espectaculo digno de ver.Asi que mientras me envolvia de colores, pude imaginar un vasito al lado de otro, uno de cada color, unas espumas de Navidad, rojas y blancas, "of course".

Voy a explicaros como hacer unas espumas de frambuesa y chocolate blanco, , como no, acordes a mi nuevo pais, y utilizando el sifon del rey de la cocina, Ferran Adria.

Algo tan sencillo, y tan innovador, "cruzo el charco", y aqui, pocos saben para que sirve, creo que muchos creen que solo sirve para la Whippe Cream, (nata).

ESPUMA DE FRAMBUESA

250gr de frambuesas
50gr de azucar
100ml de agua mineral
2 hojas de gelatina

Cocemos las frambuesas y el azucar al baño maria durante unna hora, y hacemos 300gr de pure de frambuesa, despues los colamos y reservamos en el frigorifico.

Fundimos las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fria con un poco del agua mineral caliente.

Añadimos el resto de agua mineral y lo mezclamos todo con el pure de frambuesa.

Llenamos el sifon, enroscamos la capsula y lo agitamos, retiramos la capsula, colocamos el embellecedor y dejamos reposar en el frigorifico, durante dos horas.

ESPUMA DE CHOCOLATE BLANCO

125gr de nata liquida
125gr de leche entera
1 yema de huevo
75gr de chocolate blanco
50gr de clara de huevo

Templamos en un cazo la nata y la leche, la calentamos hasta 85`C y vertemos cuidadosamente sobre las yemas, introducimos de nuevo la mezcla en el cazo y cocemos a fuego lento removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa, la retiramos del fuego y mezclamos con el chocolate blanco hasta que se disuelva por completo. Enfriamos rapidamente y mezclamos con las claras, lo colamos y llenamos el sifon, enroscamos la capsula y agitamos. Retiraremos la capsula, colocaremos el embellecedor y dejamos reposar en el frigorifico por dos horas. (Ferran Adria)

Podeis combinar las espumas como querais ,incluso reservar un poco de la salsa de frambuesa sin espumar, para combinarla con la espuma de chocolate blanco, en vasitos de chupito, al lado de un postre para decorar, en un hojaldre, en copa, ..... alla vuestra imaginacion.

Animaros a hacer espumas, y pedirles a los Reyes Magos un sifon, es divertido soñar con espumas de todo lo que se os pueda ocurrir, es un buen juguete!

Espero que esta Navidad todos tengais el mejor regalo, estar "cerca" de los vuestros.

Merry Christmas!