Hace falta estar lejos de algo para saber realmente el valor que le damos. Dos anyos y medio sin probar bocado de jamon iberico, casi nos hace sonyar en el. El jamon ocupa un sitio de privilegio en nuestra dieta mediterranea, casi podriamos decir que es el rey. Pero su particular proceso de elaboracion, le deja escasas puertas abiertas a su paso por la frontera de USA.
Desgraciadamente en Espanya, buscando una mayor productividad, se han producido cambios en la elaboracion de algunos jamones, como puede ser cruces, piensos diferentes, duracion del salado, que lo unico que han hecho es provocar cambios en la calidad del proceso tradicional , y cerrarle horizontes a mercados sanitariamente exigentes como puede ser el americano, pero con gran capacidad de consumo.
La centenaria forma de elaboracion del jamon, ha ido mejorandose con los anyos, en el sentido de las condiciones en que se elabora, y no tanto en el proceso en si. Hay en juego muchos factores , para que un jamon acabe siendo excelente, como los sistemas de alimentacion del cerdo, las diferentes lineas de cerdos, los sistemas de produccion (cria, ejercicio, peso, castracion), y las condiciones de procesado.
El primer paso para su elaboracion casi es el secreto de su brillante futuro. La llamada "estabilizacion" de la pieza de pernil, consiste basicamente en lograr condiciones adecuadas para que el jamon pueda madurar sin alteracion ninguna.Para que esto pase, es necesario que la sal que se le aplica para inhibir cualquier posible proceso microbiano, llegue a sus tejidos mas interiores con concentracion suficiente, manteniendolo tambien a baja temperatura(0grados). Siendo proporcional que cuanto mas baja sea la temperatura y mas sal se incorpore, mas garantia sanitaria tiene el jamon.
Desgraciadamente esto lleva a tener colgando en los secaderos un capital inmovilizado de dinero.....que a menudo por intereses economicos hace variar el tiempo y las condiciones que el jamon necesita para madurar con las condiciones sanitarias suficientes. Y conjuntamente con la inversion que un empresario necesita para adecuar las instalaciones a los requerimientos del gobierno americano, se ven fustradas las entradas de este preciado alimento al continente americano.
Pero si podemos decir, que algunos lo han conseguido, y con exito, llegan jamones exquisitos a USA, jamones que "sudan" su grasa transparente y que betea sus carnes magras , su olor no es rancio, y el punto de sal es el justo. Todos los amantes del jamon iberico que residimos en USA pensamos que es un buen jamon, pero solo lo admiramos, y dejamos la compra para un mes de exitos economicos!.
