Un mundo de colores

Cuantas veces hemos comido alguna cosa por que nos "entro por los ojos". A mi me gusta cocinar para los mios y que cuando el plato llegue a la mesa,les enamore la vista. Mientras lo estoy haciendo pienso como lo voy a acompañar, en que plato lo pondre,...etc, y al final, todo ese amor que uno le pone al hacerlo, se traslada al plato, y os aseguro que uno conquista al comensal sin media palabra. No habeis notado a veces que los platos hablan? Creo que mi familia podria decir si un dia estoy triste, o cansada,tambien el dia que quiero decirles os quiero, no hace falta hablar, los platos lo hacen por nosotros.Creo sinceramente que puedes enamorar a alguien cocinando!

Pues hoy he pensado que en las puertas de la Navidad ,y aqui en USA, el mundo se transforma en rojo y blanco, es consumismo o un hecho cultural?, no lo se, pero es un espectaculo digno de ver.Asi que mientras me envolvia de colores, pude imaginar un vasito al lado de otro, uno de cada color, unas espumas de Navidad, rojas y blancas, "of course".

Voy a explicaros como hacer unas espumas de frambuesa y chocolate blanco, , como no, acordes a mi nuevo pais, y utilizando el sifon del rey de la cocina, Ferran Adria.

Algo tan sencillo, y tan innovador, "cruzo el charco", y aqui, pocos saben para que sirve, creo que muchos creen que solo sirve para la Whippe Cream, (nata).

ESPUMA DE FRAMBUESA

250gr de frambuesas
50gr de azucar
100ml de agua mineral
2 hojas de gelatina

Cocemos las frambuesas y el azucar al baño maria durante unna hora, y hacemos 300gr de pure de frambuesa, despues los colamos y reservamos en el frigorifico.

Fundimos las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fria con un poco del agua mineral caliente.

Añadimos el resto de agua mineral y lo mezclamos todo con el pure de frambuesa.

Llenamos el sifon, enroscamos la capsula y lo agitamos, retiramos la capsula, colocamos el embellecedor y dejamos reposar en el frigorifico, durante dos horas.

ESPUMA DE CHOCOLATE BLANCO

125gr de nata liquida
125gr de leche entera
1 yema de huevo
75gr de chocolate blanco
50gr de clara de huevo

Templamos en un cazo la nata y la leche, la calentamos hasta 85`C y vertemos cuidadosamente sobre las yemas, introducimos de nuevo la mezcla en el cazo y cocemos a fuego lento removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa, la retiramos del fuego y mezclamos con el chocolate blanco hasta que se disuelva por completo. Enfriamos rapidamente y mezclamos con las claras, lo colamos y llenamos el sifon, enroscamos la capsula y agitamos. Retiraremos la capsula, colocaremos el embellecedor y dejamos reposar en el frigorifico por dos horas. (Ferran Adria)

Podeis combinar las espumas como querais ,incluso reservar un poco de la salsa de frambuesa sin espumar, para combinarla con la espuma de chocolate blanco, en vasitos de chupito, al lado de un postre para decorar, en un hojaldre, en copa, ..... alla vuestra imaginacion.

Animaros a hacer espumas, y pedirles a los Reyes Magos un sifon, es divertido soñar con espumas de todo lo que se os pueda ocurrir, es un buen juguete!

Espero que esta Navidad todos tengais el mejor regalo, estar "cerca" de los vuestros.

Merry Christmas!

Rey de reyes

Hace falta estar lejos de algo para saber realmente el valor que le damos. Dos anyos y medio sin probar bocado de jamon iberico, casi nos hace sonyar en el. El jamon ocupa un sitio de privilegio en nuestra dieta mediterranea, casi podriamos decir que es el rey. Pero su particular proceso de elaboracion, le deja escasas puertas abiertas a su paso por la frontera de USA.

Desgraciadamente en Espanya, buscando una mayor productividad, se han producido cambios en la elaboracion de algunos jamones, como puede ser cruces, piensos diferentes, duracion del salado, que lo unico que han hecho es provocar cambios en la calidad del proceso tradicional , y cerrarle horizontes a mercados sanitariamente exigentes como puede ser el americano, pero con gran capacidad de consumo.

La centenaria forma de elaboracion del jamon, ha ido mejorandose con los anyos, en el sentido de las condiciones en que se elabora, y no tanto en el proceso en si. Hay en juego muchos factores , para que un jamon acabe siendo excelente, como los sistemas de alimentacion del cerdo, las diferentes lineas de cerdos, los sistemas de produccion (cria, ejercicio, peso, castracion), y las condiciones de procesado.

El primer paso para su elaboracion casi es el secreto de su brillante futuro. La llamada "estabilizacion" de la pieza de pernil, consiste basicamente en lograr condiciones adecuadas para que el jamon pueda madurar sin alteracion ninguna.Para que esto pase, es necesario que la sal que se le aplica para inhibir cualquier posible proceso microbiano, llegue a sus tejidos mas interiores con concentracion suficiente, manteniendolo tambien a baja temperatura(0grados). Siendo proporcional que cuanto mas baja sea la temperatura y mas sal se incorpore, mas garantia sanitaria tiene el jamon.

Desgraciadamente esto lleva a tener colgando en los secaderos un capital inmovilizado de dinero.....que a menudo por intereses economicos hace variar el tiempo y las condiciones que el jamon necesita para madurar con las condiciones sanitarias suficientes. Y conjuntamente con la inversion que un empresario necesita para adecuar las instalaciones a los requerimientos del gobierno americano, se ven fustradas las entradas de este preciado alimento al continente americano.

Pero si podemos decir, que algunos lo han conseguido, y con exito, llegan jamones exquisitos a USA, jamones que "sudan" su grasa transparente y que betea sus carnes magras , su olor no es rancio, y el punto de sal es el justo. Todos los amantes del jamon iberico que residimos en USA pensamos que es un buen jamon, pero solo lo admiramos, y dejamos la compra para un mes de exitos economicos!.

FARCELLETS DE CEPS

A vegades penso que un receptari de cuina te el seu valor en les vivencies que aquella persona ha viscut en realitzar cadascuna d'aquelles receptes, i trobo a faltar en ells, el caliu dels comentaris personalitzats que fan de cada recepta un moment irrepetible.

Es per aixo que al meu raconet de cuina hi podreu trobar les receptes acompanyades de la vivencia i de les experiencies que han fet de cadascuna un momentet de felicitat.

Avui per exemple, era un bon moment per posar al plat sensacions i records que ens ha portat la tardor. Aqui a South Carolina, la tardor transforma el verd de l'estiu en l'espectacle mes gran de colors que he vist mai, grocs, taronjes, marrons, .... Pero no puc dir que abans no havia vist un lloc , petit al costat d'aquesta immensitat, on els colors eren tan o mes brillants, on la fusta ara comenca ara a deixar-se sentir cruixir, i la olor de bolets no s'esborra en el temps ni en la distancia, on el trinxat es mes bo que mai, i el fred et porta davant de les brases.....Guils de Cerdanya.

Tot junt en un plat, sense deixar-nos res, han sorgit els farcellets de ceps.

INGREDIENTS

Ceps

2 alls

Oli d'oliva

2 cebes dolces

cansalada virada

botifarra del perol

mel

sal

pebre negre

formatge parmesa

Pasta filo

Posarem en una cassola tipus "Castey", l'oli d'oliva,i rossejarem una mica l'all, despres i posarem la cansalada, la botifarra tallades ben menudes, i els ceps laminats. Quan tot plegat sigui ben rosset, ho treurem i ho reservarem a part. En el mateix oli, i farem potxar la ceba, junt amb un polsset sal , pebre i una cullaradeta de mel. A foc ben lent i remenant-la sovint. Despres ho ajuntarem tot i deixarem que faci una mica de xup xup tot junt, 1 minut abans de treure-ho del foc hi posarem el formatge parmesa ratllat, i ho remenarem per que es desfaci . Deixarem la barreja a part.

Descongelarem la pasta Filo, i en tallarem uns quadrats de 10cm per 10cm mes o menys. Posarem al mig de cadascun una culleradeta de la barreja dels bolets i en farem un farcellet tot ajuntant-ne les puntes.

Els posarem al forn fins que els vejeu torradets, alhora de treure'ls s'ha d'anar en compte que no es trenquin.

Penso que per fer un aperitiu de tardor, podriem acompanyar els farcellets de ceps amb uns "xupitos" de tres colors, (carbassa, esparrecs verds, i mousse de castanya).

Espero que quan proveu els farcellets i tanqueu els ulls, us trobeu en el mateix lloc que jo.

MESAS VACIAS

Una cosa tan simple, repetitiva, monotona, como poner un mantel en una mesa, y sentarse a comer con la familia, manyana y tarde, dia tras dia, anyo tras anyo, crea un habito, un dialogo, sentimientos compartidos, experiencias colegiales, dudas resueltas, miedos, ....tantas cosas a compartir que una comida en nuestra cultura mediterranea se transforma en una terapia de familia sin precio alguno. Largas sobremesas en dias festivos, y no tan largas a diario.No existe receta posible si no es compartida con amor. Siempre buscando productos frescos y del pais, recetas simples y heredadas, y llenas de valor nutrivo. Asi lo vemos los mediterraneos. Tan normal nos parecia antes de darnos cuenta que en otras partes del mundo no lo comparten.

Prisas, comidas rapidas, sin horarios, cualquier hora es buena para comer, solo, acompanyado, en la mesa o en el sofa, en la calle o en el coche, los "Driveway" triunfan.

Hay que buscar otros elementos que estructuren un dia en USA,las comidas no son senyal de ninguna pausa, el dia continua si paso la hora. Es poca la gente que piensa "mmm, que tendre fresco en la nevera para cocinar hoy?", llega la hora, el hambre vence, y "cualquier" cosa que haga callar el hambre es dada por "buena". El dia es largo, sin la costumbre y a la vez ilusion de una pausa solemne que se merece una comida, no tanto por tiempo, sino por el ritual en si. La velocidad que requiere el comer, les lleva a ingerir "alimentos" precocinados, empaquetados, rapidos, en definitiva, los PRE tambien triunfan. Dia a dia el aporte vitaminico procedente de productos frescos de temporada, es minimo , y en muchos casos inexistente.

Pero como no, han inventado como compensar y limpiar las conciencias,.... vitaminas de todos los tipos y colores invaden los pasillos de los comercios.

Tantos anyos abusando de este mal habito, ha hecho ver la luz a un sector de la poblacion ,y ahora......hay quien empieza a irse al otro extremo. Horas y horas de ejercicio, sumando y restando calorias, comiendo poco y solo verde, y huyendo de las "Trans fats", inventando menus rapidos con nombres salvaconciencias, como: Mediterranean salad, greek salad, y hasta el mas curioso "real chicken". El aceite de oliva brilla por su ausencia y las cantidades de salsas blancas anonimas desnonan a las pobres ensaladas.

Pero lo que esta claro, es que solo es cuestion de costumbres.....ya que alimentos frescos del pais, restaurantes buenos, y buenas cocinas las hay. Solo hace falta no abandonar esta joya que nos regalaron a los mediterraneos: nuestra cultura del comer.

PROBANDO, PROBANDO.....

Me parece relativamente facil hablar y hacerte entender minimamente en ingles, pero los problemas aparecen cuando nos sumergimos en un mundo especifico, con un vocabulario propio y para mi totalmente desconocido. Asi que he pensado empezar con un plato muy sencillo, para probar el lenguaje tecnico. No hay forma mas eficaz para aprender un idioma que soltar el miedo y la verguenza y ponerse hablar barbaridades creiendo que eres un crak. Te corrigen, y tu pones cara de : lo he dicho mal?, y asi una vez y muchas mas acabas viendo que necesitas aprender mucho mas, pero que por lo menos hablas.En una ocasion, acabe una conversacion de 30 min diciendo "ok" y el resultado era cero palabras entendidas...tuvo sus consecuencias!.

Voy a empezar hoy con una receta que no la podemos clasificar en ningun apartado de libros de cocina, creo que la he improvisado a cualquier hora y en cualquier compromiso.

QUESO BRIE AL HORNO CON SOMBRERO DE CEBOLLA DULCE

Podemos decir que esta es una receta de las "faciles de hacer" y de las que no puedes parar de comer.

2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen

1 cucharada sopera de miel

6 *medidas de cebolla cortada muy fina

2 cucharadas de las de cafe, de sal

1 cucharada sopera de tomillo

1/2 *medida de Calvados o brandy

1 cucharada de cafe de pimienta negra

1 queso brie redondo en caja de madera

*medida 235ml (1cup)

En una sarten, ponemos a calentar un poco el aceite y lo mezclamos con la cebolla,la sal y la pimienta, cuando la cebolla este un poquito blanda anyadimos la miel, y no dejamos de removerla con el fuego lento hasta que este bien dorada, y blanda. Anyadiremos el tomillo y el Calvados, no todo el Calvados poco a poco y a medida que se vaya evaporando el liquido.Dejaremos enfriar la cebolla a temperatura ambiente.

Pondremos el queso brie en el congelador por unos 30 min antes de meterlo al horno, pero sin la tapa de la caja, solo con la base de madera. Pasados los 30min, lo sacaremos de la caja y le cortaremos la corteza blanca que tiene el Brie en su parte superior, y lo volveremos a meter dentro de la caja, con la parte de la corteza a bajo, sin la tapa de la caja.

Lo vamos a meter al horno durante 30 min con la cebolla encima bien repartida. El horno estara precalentado a 180grados, veremos que se empieza a deshacer, ya lo podemos sacar.

Se sirve inmediatamente.

BAKED BRIE WITH A CARAMELIZED ONION'S HAT

We can say that is "easy to make", and you will have a problem when you want to stop eating.

2 tbsp olive oil

1Tbsp honey

6 cups thinly sliced onions

2 tsp salt

1 Tbsp minced Thyme

1/2 cup Calvados or brandy

1 Tsp ground black pepper

2-lb cheese wheel in wood box

In a frying pan, we add the olive oil and the onions,and the honey,salt and black pepper, saute until just tender, stirring frequently. Add the salt, reduce the heat to medium and cook until the onions are golden, stirring often. Add the Thyme and only the half of Calvados, the rest when will be evaporate. Cool to room temperature.

Freeze the Brie wheel for 30 min before baking without the box's top.After 30 min, cut away only the top rind of cheese, leaving the rind on the sides and bottom intact. Return the Brie to the box, rind side down, place the box on a sheet pan. Top the Brie ecenly with the onion mixture, 350F oven until the cheese starts to melt, about 30 min.

Serve immediately.

La idea de esta receta, aunque bastante modificada por mi parte, salio de un libro que para mi es de los mejores que he podido encontrar en USA, se llama "Hors d'Oeuvre at home", y lo publica "The culinary Institute of America", vereis que el link esta fijo en mi blogg para que lo podais visitar, y si lo haceis, os dareis cuenta que no todos los americanos comen hamburguesas y solo cocinan barbacoas.(www.ciachef.edu).Se puede encontrar eventos programados, libros, recetas publicadas, material de cocina, centro de recursos, .......

Lo primero que hice antes de empezar a cambiar nada fue sustituir la mantequilla por aceite de oliva. Y despues el resto.

Y como dicen antes de comer,

Enjoy!

QUESOS ESPANYOLES:UNA HERENCIA QUE CONTINUA

Cuando uno esta lejos de su pais, lo primero que anyora es a la gente mas querida que ha "dejado" lejos, pero lo que mas pesa en el tiempo, es una anyoranza que en un principio no sabemos definir, quizas la calle, el ruido, la olor, las montanyas, .......la comida!. Nuestros paladares estan educados para familiriarizarse con los sabores del dia a dia, durante muchos anyos, y sabiamente reclaman estos sabores. Despues de un cambio radical de pais, nuestros paladares notan que algo pasa y no sabemos que, nos gusta la comida que probamos, nos gusta hacer de investigadores de sabores nuevos que pertenecen a culturas nuevas, pero al paso del tiempo......algo empieza a pasar, y es que nuestro paladar se anyora. De eso nos damos cuenta cuando al pasar por delante de un aparador de quesos internacionales, y ante nuestros ojos tenemos un IDIAZABAL, o un GARROTXA. Nuestro cerebro empieza a enviar ordenes a las pupilas gustativas , y a identificar algo deseado, y inconsciente a la vez. Que me pasa, un deseo desenfrenado de comer Idiazabal, cuando en Espanya no ocurrria nada igual. Era un acto mas que usual.

Por suerte la nuestra, hemos aterrizado en un pais donde se puede encontrar relativamente facil, productos de nuestra tierra. Aqui en USA, y en mi almacen preferido, (www.whole foodsmarket.com), podemos encontrar ;

IDIAZABAL, elaborado en el Pais Vasco, y en Navarra, integramente con leche de oveja de las razas lacha, y carranzana.Es un queso graso y madurado minimo sesenta dias.Tiene un olor intenso.Es un queso firma que al masticarlo podemos notar pequenyas granulosidades.Cuanto mas madurado este, mas seco y mas quebradizo sera.

RONCAL, elaborado en el valle de Roncal, en el Pirineo Navarro.Elaborado con leche de oveja lacha.Es un queso graso, seco, de pasta dura, y de color blanco amrilllento, y con pequenyos orificios caracteristicos, y obligados para pertenecer a la D.O.Roncal, de sabor intenso, un poco picante.

MAHON, elaborado en Mao, ciudad al este de la isla de Menorca. Elaborado con leche de vaca,de raza frisona, cuajada a baja temperatura, salado por inmersion y curado segun marcan las costumbres de la isla, que se han transmitido de padres a hijos. De textura firme, podemos encontrarlo desde blanco hasta amarillo fuerte, su color varia dependiendo del grado de maduracion.Presenta unos ojos de tamanyo variable aunque no muy grandes, De sabor suave, y un poco salado. El semi curado nos recuerda mas al sabor de la leche original y es mas blando. En cuanto al mas curado, el sabor y el aroma es mas intenso y nos deja el sabor en la boca por largo tiempo,y se intensifica el sabor salado hasta llegar a ser un poco picante.

CABRALES, elaborado en Asturias, con leche de vaca, cabra y oveja.Un hecho curioso es que se utiliza la leche ordenyada por la manyana y de la noche. El proceso de maduracion se lleva a cabo en unas cuevas naturales que se encuentran en la zona donde la humedad relativa es del 90% y la temperatura bastante fria.De esta forma obtienen los mohos que aporta al queso sus vetas de color azul-verdoso. Proceso que dura entre dos y quatro meses.Mantienen el queso cubierto de hojas de arce humedecidas.El resultado final es un queso de color verde-azulado y la masa cremosa, de fortisimo olor.

TETILLA, elaborado en Galicia, y basicamente con leche pasteurizada de vaca , de raza gallega, y su forma conica es la que le da nombre, recordando una mama, que le viene dada por la forma de los embudos en los que se deja cuajar. Es de sabor suave, de textura cremosa, y ligeramente acido y salado . El aspecto de la corteza es dura de color amarillo paja.

El recuerdo de estos sabores , me lleva por unos instantes a las praderas asturianas, o a las playas menorquinas, o porque no a poder imaginar largos caminos de eucaliptus.....

Por supuesto que el queso sabe a gloria si lo comemos con su fiel amigo, un buen tinto, que por suerte "Whole Foods",tambien nos brinda la oportunidad de hacerle este regalo nuestro paladar.

Estamos lejos, pero gracias a la herencia que ha ido pasando de padres a hijos, las costumbres de la elaboracion de las D.O., nos podemos encontrar a miles de kilometros , como si estuvieramos en casa, gracias!