FILETE DE TERNERA RELLENO DE FOIE CON CHIPS DE MANZANA Y REDUCCION DE OPORTO

Todos habreis visto Ratatoullie, donde Anton Ego, critico incontestable, prepotente y malhumorado, acude al restaurante Gusteau con animo de desautorizar al nuevo chef Linguini, un muchacho torpe que cocina siguiendo los pasos dictados por Remy, la rata cocinera. Cuando el maitre le pregunta que desea comer, el critico le responde:"un poco de perspectiva.Eso es lo que quiero, una fresca y bien sazonada perspectiva".La rata Remy, desentierra una receta de ratatouille, un humilde plato de la cocina popular provenzal.Cuando el critico se la lleva a la boca, su agria expresion se dulcifica y a traves de un flasback se ve a si mismo en su casa natal de la Provenza, en el momento en que se dispone a comer un plato de ratatouille, mientras su madre le acaricia la cara.

Los sabores y los aromas son eficaces potenciadores de la memoria. A veces seguro que os ha pasado, comeis algo que enciende una luz y aparece un recuerdo de infantez, así como un sitio determinado, dulces recuerdos.

Esta receta proviene de una maestra de la cocina, mi madre. Gracias a ella yo puedo disfrutar de tantas horas entre los fogones y escribiendo una receta detrás de otra. No es mas que el haber mamado el saber cocinar al pie de la letra nuestra dieta mediterránea, día a día, comida tras comida, siempre guardando las normas, primer plato, segundo plato, postre, productos frescos, y de temporada. A anyos luz del fast food y del saltarse una comida, del comer a cualquier hora, y del "cualquier cosa vale".

Escalera que olia a sopa recien hecha y te hacia subir los escalones de dos en dos para llegar a la cocina y levantar la tapa de la olla. Todos acudian a comer, nadie empezaba si todos no estabamos en la mesa, y mi padre siempre decia: apagar la tele que no se puede hablar con este ruido!, gracias a los dos. Algo tan cotidiano, hace que la familia encuentre su espacio en las comidas para HABLAR, en la misma mesa, todos juntos, cuantas veces haríamos esto si no comiéramos juntos?

El problema actual es que se ha cambiado la escala de valores, casi no quedan mujeres o hombres que escojan por prioridad el cocinar y comer saludable. El trabajo, y el ritmo frenetico se nos come el tiempo que podriamos dedicar a la cocina, no cabe duda que cocinar para una familia dos veces al día cuatro platos diferentes, conlleva mucho tiempo. No solo en cocinarlo, en pensar por la manana que se puede comer ese día, como lo cocinaremos y que nos falta para hacerlo. Pero estoy segura que organizando el fin de semana las comidas de la semana y empezando a cocinar platos que se pueden congelar y con mínima inversión de tiempo, el cambio es abismal, y la inversión en salud a largo tiempo esta asegurada. Lo peor es que si no seguimos los pasos de nuestros padres, esto tan maravilloso desaparecerá.

Tanto es asi, que los americanos, expertos en meter la nariz en lo mejor del mundo, volaron a Creta para saber porque la gente que vivía allí, vivia mas anyos que el resto del mundo, junto con los japoneses. Después de mandar una flota de científicos procedentes de Harvard, se dieron cuenta que era su Dieta. A partir de ahí, empezó a llegar aceite de oliva a USA, y se creo la primera asociación de la Dieta Mediterranea en Boston. Pero las raíces anglosajonas son demasiado fuertes para hacer cambiar su forma de comer.

En fin, vamos a cocinar el filete de ternera:

1 filete de ternera entero sin cortar

1/2 foie fresco (higado de pato)

hilo para atar rellenos de carne

2 o 3 manzanas

1 vaso de vino Oporto

300ml de caldo de ternera

sal

aceite oliva

Cortamos el filete en dos lomos pero sin llegar a cortarlo del todo, como si fuera un libro. Lo rellenamos de foie y lo atamos, no muy fuerte, solo para que se sujete el higado dentro. Lo salpimentamos y lo horneamos a 200grados (400F) durante 30 min aproximadamente.

A parte para hacer la reduccion de Oporto , calentaremos en un cazo el Oporto a fuego muy lento, dejamos que se vaya evaporando y a la vez espesando. Hasta que su volumen se reduzca a dos tercios, le anyadiremos el caldo de ternera y cocemos a fuego lento 25 min aproximadamente.

Al final, en aceite muy caliente, freiremos las manzanas cortadas a rebanadas muy finas, y despues de dejarlas un minuto en papel absorvente, las salamos y las servimos junto con el filete y la reduccion de oporto.

Pienso que delante de una receta de cocina todos podemos pensar que seremos incapaces, pero volviendo a Ratatoullie, Gusteau defiende la tesis segun la cual," no todos los que cocinan son artistas, pero los grandes artistas pueden surgir de cualquier lugar"